Mis on Napoli pitsa?
Napoli pitsa (ka Neapoli pitsa) on see «päris» pitsa, millest kõik teised pitsad alguse on saanud: õhuke pehme keskosa, kõrged õhulised ääred tumedate leopardilaikudega ja lihtne, aus täidis. Seda süüakse kuumalt ja kohe — Napoli pitsa ei oota kedagi.
Ameerika stiilis pitsad on paksu põhjaga ja kuhjatud täidisega — Napoli pitsa on vastupidine: vähem, aga paremat. Taigen on kogu asja alus ja annab pitsale iseloomu, kuid ainult taignast ei piisa. Ka kate peab olema hoolikalt valitud ja tippkvaliteetne: õige tomat, ehtne mozzarella, värske basiilik ja hea oliiviõli. Just sellepärast, et täidist on vähe, tuleb iga koostisosa maitse selgelt esile — kehval komponendil pole kuhugi peituda.
Natuke ajalugu
Pitsa sündis Napoli tänavatel 18. sajandil lihtrahva toiduna — odav, kiire ja otse käest söödav. Kuulsaim lugu pärineb aastast 1889, mil pitsameister Raffaele Esposito küpsetas kuninganna Margherita auks pitsa Itaalia lipu värvides: punane tomat, valge mozzarella ja roheline basiilik. Nii sai pizza Margherita oma nime.
Tänaseks on Napoli pitsameistrite kunst — l'arte del pizzaiuolo napoletano — kantud UNESCO vaimse kultuuripärandi nimekirja (2017). Päris Napoli pitsal on isegi ametlikud reeglid: mida taignasse tohib panna, kui kuum peab olema ahi ja kui kaua pitsa seal küpseb.
Taigen on kõige alus
Napoli pitsa taignas on ainult neli asja: jahu, vesi, sool ja pärm. Ei mingit õli, suhkrut ega «taignaparandajaid». Kogu maitse ja õhulisus tuleb ajast — taigen kergitatakse aeglaselt, sageli ööpäev või kauemgi, et gluteen jõuaks välja areneda ja maitse küpseda.
Enne ahju venitatakse iga taignapall käsitsi lahti. Taignarulli Napoli pitsa juures ei kasutata kunagi — see suruks äärtest välja just need õhumullid, millest saavad küpsedes puhvis servad.
Kuum ja kiire küpsetus
Siin peitub Napoli pitsa suurim saladus: ahi on umbes 450 kraadi kuum ja pitsa küpseb seal ainult 60–90 sekundit. Nii lühikese ajaga jõuavad ääred kerkida ja saada iseloomulikud tumedad laigud, aga keskosa jääb pehme ja painduv.
Tavalises koduahjus sama tulemust ei saa — 250 kraadi juures küpseb pitsa kümmekond minutit ja kuivab selle ajaga läbi. Just sellepärast ongi päris pitsaahi Napoli pitsa juures asendamatu.
Kuidas Napoli pitsat ära tunda
- Keskosa on õhuke ja pehme — viilu saab kokku voltida, ilma et ta murduks.
- Ääred on kõrged, õhulised ja seest auke täis, peal tumedad leopardilaigud.
- Tomat maitseb tomati järele, mozzarella on sulanud saarekestena, mitte ühtlase juustuvaibana.
- Täidist on vähe, aga iga komponent on kvaliteetne.
- Parim on ta esimese viie minuti jooksul — Napoli pitsat süüakse kuumalt ja kohe.
Kuidas mina Napoli pitsat teen
Meie koduaias Soinastes küpsetab Ooni pitsaahi, mis annab sama kuumuse kui Napoli meistrite ahjud. Taigen on alati värske ja oma kätega tehtud — olen katsetanud 24 ja 72 tunni taigent, bigat, poolish'it ja päris juuretisega taigent, sest iga pitsaõhtu võib olla isemoodi.
Iga pitsa venitan käsitsi ja küpsetan tellija silme all. Klassikute kõrval luban endale vahel ka kohaliku kõrvalepõike — näiteks kukeseened sobivad Napoli taignale üllatavalt hästi. Pikemalt saad lugeda meie loost.
Korduma kippuvad küsimused
- Mis teeb Napoli pitsast Napoli pitsa?
- Neli asja koos: käsitsi venitatud värske taigen, õhuke pehme keskosa kõrgete õhuliste äärtega, lihtne ja aus täidis ning väga kuum ahi, mis küpsetab pitsa 60–90 sekundiga.
- Miks on Napoli pitsa keskelt pehme?
- Sest ta küpseb umbes 450-kraadises ahjus vaid 60–90 sekundit — ääred jõuavad kerkida ja saada tumedad laigud, aga keskosa jääb pehme ja painduv. See on taotluslik, mitte viga.
- Mille poolest erineb Napoli pitsa tavalisest pitsast?
- Tavaline pitsa küpseb madalamal kuumusel kauem, mistõttu põhi on paksem ja krõbedam ning täidist pannakse rohkem. Napoli pitsa on õhem ja pehmem, täidist on vähem, aga see-eest kvaliteetsemat.
- Kas Napoli pitsat süüakse käega või noa ja kahvliga?
- Napolis mõlemat moodi: restoranis noa ja kahvliga, tänaval neljaks kokku volditud raamatuna ehk a libretto. Kodus söö täpselt nii, nagu endale maitseb.